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Die Brauerei | Der Brauprozess | Die Sorten
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Die Rohstoffe
Im Reinheitsgebot von 1516, den ältesten
Lebensmittelgesetz der Welt,
wurde schon festgelegt, welche Rohstoffe der
Brauer ausschließlich für das Brauen von deutschen Bier
verwenden darf. Das sind bis heute die gleichen, nämlich Wasser, Hopfen, Gerste. Noch nicht im Reinheitsgebot stand die Hefe.
Zu dieser Zeit fing das Bier durch Fremdhefen und Bakterien von selbst an zu Gären, was heute nicht mehr vorstellbar ist.
Zu einen hochwertigen Bier, wie wir es heute trinken,
gehört auch eine gesteuerte Vergärung mit einer eigens
für den Brauergezüchteten Hefe die den Qualitätsmerkmalen entspricht.
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Die Gerste
Die Geste ist unser wichtigster Rohstoff. Sie liefert uns die Stärke und damit den Extrakt.
Doch nicht jede Geste kann zum Braumalz "vermälzt" werden. Schon bei der Aussaat und der
Düngung muss der Mälzer eng mit dem Landwirt zusammenarbeiten, um auch die Braugerste zu
erhalten aus der er ein hochwertiges Malz machen kann.
Bis jetzt sind es hauptsächlich spezielle Sommergersten, die zur Vermälzung kommen.
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Das Malz
Der Brauer bekommt sein Malz von der Mälzerei, selbst produzieren kann aus wirtschaftlichen
Gründen so gut wie keine Brauerei mehr. In der Mälzerei wird den Gestenkorn wieder Wasser zugeführt,
um einen künstlichen Keimprozess auszulösen. Durch die Reaktionen beim Keimen entstehen wichtige
Enzyme, die für den Brauer später wichtig sind. Ab einen gewissen Stadium bricht der Mälzer durch
Trocknung, "das Darren"., den Keimprozess ab, und bestimmt durch bestimmte Temperaturen, welches
Malz entstehen soll, entweder dunkles oder helles, aber auch noch viel andere spezifischere Sorten.
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Der Hopfen
Es werden Hallertauer Aromasorten und Hallertauer Bitterstoffsorten verwendet. Die entscheidenden
Bestandteile des Hopfens sind die sogenannten Alphasäuren (Bitterstoffe) und die Hopfenöle
(Aromastoffe). Der Hopfen dient aber nicht nur der Aromatisierung eines Bieres, sondern auch der
Schaumstabilität und auch in ganz beträchtlichem Umfang der Haltbarkeit.
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Das Brauwasser
Bier besteht, ob man es glaubt oder nicht besteht
zu 90 % aus Wasser. Daher stellt man auch entsprechende Ansprüche an das Wasser. Grundsätzlich muss das den
Brauprozess zugeführte Wasser der Trinkwasserverordnung entsprechen. Es muss klar, farblos, geschmacks- und
geruchsneutral sein. Das reicht dem Brauer aber oftmals nicht. Das bedeutet das er, ganz den Bier entsprechend,
das er brauen wird, das Brauwasser aufbereitet. Meist ist Ihn zu viel
Calcium und Magnesium enthalten, was er durch verschiede Verfahren ausfällt.
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Das Maischen
Das Maischen beginnt mit der Zerkleinerung des Malzes in Schrotmühlen. Mit der unmittelbaren Zuführung von warmem Wasser entsteht im Maischbottich die sogenannte Maische. Schon die Wahl der Wassertemperatur ist für die spätere Qualität des Bieres von Bedeutung, denn dadurch werden die im Malz vorhandenen Enzyme aktiviert und wirken so auf dessen Inhaltsstoffe. Wichtiges Ziel ist dabei der Abbau der vorhandenen Stärke in niedermolekulare, vergärbare Zucker. Dieser Abbau geht zum Teil mechanisch durch Kochung und zum Teil enzymattisch vor sich. Dazu wird von der Maische eine Teilmaische gezogen, die langsam zum Kochen gebracht wird. Die Stärkekörner platzen dabei auf und bei der sich anschließenden Wiedervermengung der beiden Teilmaischen können die Enzyme der nicht gekochten Maische in verstärktem Maße auf die freigelegte Stärke einwirken. Dieser Vorgang kann je nach Beschaffenheit des Malzes oder nach gewünschter Bierqualität wiederholt werden. Mit dem restlosen Stärkeabbau ist der eigentliche Maischprozess beendet. Die Maische ist verzuckert und wird in den sogenannten Läuterbottich umgepumpt.
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Das Läutern
Das Läutern - oder auch Abläutern, wie man sagt - findet im sogenannten Läuterbottich statt. Dabei setzen sich bei etwa 76 Grad die festen Bestandteile der Maische (Treber) am Siebboden des Bottichs ab. Diese festen Bestandteile bilden eine natürliche Filterschicht, durch die die darüberstehende Flüssigkeit, die Vorderwürze, abläuft. Nach Abzug der Vorderwürze wird die Treberschicht zur restlosen Aussüßung dreimal mit heißem Wasser übergossen (angeschwänzt). Die gesamte abgelaufene Flüssigkeit heißt Würze und gelangt zur weiteren Bearbeitung in die Würzepfanne.
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Das Kochen
Das Kochen in der Würzepfanne dient zum einen dazu, die Würze auf den gewünschten Extrakt (Stammwürze) einzudampfen, zum anderen durch Zugabe von Hopfen einen bestimmten Aromatisierungsgrad zu erreichen. Die Hopfung dient aber auch der Fällung von unerwünschten Eiweißstoffen, die dann im Whirlpool ausgeschieden werden, der Stabilisierung des Schaums im fertigen Bier und der Haltbarkeit. Nach einer etwa einstündigen Kochzeit wird die Stammwürze ermittelt - das ist das Verhältnis von Trockensubstanz zu Flüssigkeit - und die heiße Würze (Ausschlagwürze) wird über den Whirlpool ausgeschlagen. Im Whirlpool setzen sich dann die in der Würzepfanne ausgefällten Eiweißbestandteile in Form eines Heißtrubkegels ab.
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Die Kühlung
Die Kühlung über einen Wärmeaustauscher ist notwendig, da die Würze im Whirlpool fast noch Kochtemperatur aufweist. Der Wärmeaustauscher ist so angelegt, daß die zurückgewonnene Wärme wieder dem Energiekreislauf zugeführt wird. Während der Würzekühlung fällt auch der sogenannte Kühltrub aus, das sind meist unedle Hopfenbitterstoffe und niedermolekulare Eiweiße, die sich mit Gerbstoffen aus den Rohstoffen verbunden haben.
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Die Gärung
Die gekühlte Würze (Anstellwürze) kommt in einzelne Gärtanks aus Edelstahl und wird dort mit
untergäriger Hefe angestellt, die in einer Hefereinzuchtanlage gezüchtet wird. Dadurch wird eine
immer gleichbleibende Qualität gesichert. Die Gesunderhaltung der Hefe ist für einen Braumeister
oberstes Gebot. Deshalb sorgt er für ideale Bedingungen im Gärkeller. Dort findet auch die sogenannte
Hauptgärung statt. Dabei ist auf eine genaue Temperaturführung zu achten. Untergärige Biere werden meist
Kälter geführt als obergärige (Unser Weizenbier). Im Gärkeller werden die bei der Würzeherstellung gewonnenen Malzzucker von der Hefe zu Alkohol und Kohlensäure vergoren. Am Ende der Hauptgärung fällt die untergärige Hefe nach unten. Das Verhältnis von Hefeeinsatz zu Hefernte ist etwa 1:3. Ist ein gewisser Vergärungsgrad erreicht, und die Hefe abgezogen, wird das Bier in den Lagerkeller laufen lassen, es wird geschlaucht.
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Die Lagerung
Dort lagert es noch vier bis sechs Wochen bei sehr niedrigen Temperaturen um die 2 Grad Celsius. Es klär sich, reift und bindet Kohlensäure, die den fertigen Bier seine Spritzigkeit geben. Den dazu nötigen Druck regeln Spundapparate, Überdruckventile, die den geschulten Bierbrauer auch noch andere Informationen geben können. Beim Weizenbier läuft die Gärung etwas anders. Die Temperaturen bei der Hauptgärung liegen bei 20 Grad Celsius, und das Weizen kommt nachdem es Entvergoren ist nicht in Lagertanks, sondern wird wieder mit Speise (Extraktreiche Würze) angereichert und in Falschen abgefüllt. Dort vergärt die Hefe den zugeführten Extrakt dann erst eine Woche bei 18 Grad Celsius, und das Bier klärt sich später noch drei Wochen bei 8 Grad. Hierbei bindet sich die beim Weizen typisch grössere Menge an Kohlensäure. Die Hefe setzt sich am Boden ab.
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Die Filtration
Früher war das Bier schon fertig, mit der natürlich Trübung der Hefe kam es zum Ausschank.
Heute wird ein klares Bier gewünscht, was eine Filtration nötig macht. Aber auch die
Haltbarkeit wird durch den Entzug der Mikroorganismen enorm gesteigert. Das Bier kann zur
Abfüllung in Fässer oder Flaschen, und zu Ihnen gelangen.
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Das Abfüllen
Die Flaschen werden in heißer Lauge und durch verschiedene Hochdruckspritzungen gereinigt. Die
letzte Spülung wird mit frischem Trinkwasser durchgeführt, anschließend erfolgt eine Kontrolle
auf Verschmutzungen, Beschädigungen und die richtige Flaschenform. Abgefüllt wird unter Gegendruck
damit kein Schaum entstehen kann. Die Flaschen werden verschlossen und etikettiert. Das Etikett muß
die Biersorte, die Herstellerbrauerei, das Zutatenverzeichnis, die Nennfüllmenge und das
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ausweisen.
Die Flaschen werden in Kästen verpackt. Fässer werden entsprechend intensiv gereinigt, und kommen in Gebindegrößen
von 15 l bis 50 l zum Verkauf. In der Gastronomie werden vorzüglich Keg-Fässer verwendet.
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